寿司屋のKPIダッシュボード｜業界平均と比較できるテンプレート【2026年版】

ディナータイムにおけるお客様一人あたりの平均売上額です。高級食材の使用や日本酒のペアリング提案で向上を目指します。

ランチタイムにおけるお客様一人あたりの平均売上額です。握りセットの充実や丼メニューの価格帯調整が重要です。

売上に占める鮮魚の仕入れ原価の割合。豊洲市場の仲卸との交渉力、目利きによる品質維持が直接影響します。コハダや大トロなど高価なネタの比率も考慮が必要です。

シャリ用の米、海苔、ガリ、醤油など、鮮魚以外の食材費が売上に占める割合。シャリの炊き方や酢合わせのロスも影響します。

売上に占める人件費（熟練職人、ホールスタッフ）の割合。本手返しを担う職人の人件費は高くなりがちですが、寿司ロボットの活用でバランスを取ることも検討します。

仕入れたネタや仕込んだシャリのうち、廃棄されたものの割合。特に鮮魚は鮮度管理が重要。適切な仕込み量と当日限定メニューでの消化を心がけます。

予約席数に対する実際の予約率。特に「OMAKASE」や「TableCheck」といった予約システムからの流入と、当日来店とのバランスが重要です。

一度来店したお客様が再度来店する割合。高級店では特に、握りの技術、ネタの質、職人の接客が顧客体験に直結し、リピートに大きく影響します。

月に獲得できた新規顧客の数。SNSプロモーションやグルメサイト（OMAKASEなど）での露出強化が効果的です。

職人が一貫の握りを始めてから、お客様に提供するまでの平均時間です。スムーズなオペレーションと職人の熟練度を測り、顧客体験の向上に繋げます。

お客様の満足度を数値化。アンケートやNPS（ネットプロモータースコア）で測定し、握りの質、雰囲気、職人の接客など多角的に評価します。

カウンター席数に対する月間の総来客数。予約システム（トレタ、TableCheck）やPOSデータ（スマレジ、Airレジ）から正確に把握します。

売上から原価、人件費、家賃などの経費を差し引いた利益の割合。経営の健全性を示す最も重要な指標です。

鮮魚の仕入れ先が特定の仲卸に偏っていないかを示す指標。天候不順や漁獲量変動のリスクを分散し、安定供給と価格交渉力を高めます。

InstagramやFacebookなど、寿司屋の魅力を発信するSNS投稿に対する顧客の反応率。写真映えする握りや季節のネタの紹介で集客につなげます。

総売上に占めるテイクアウトやデリバリー（出前寿司サービスなど）の売上割合。特に閑散期の売上補填策として重要です。

日本酒、焼酎、ビールなどのドリンク原価がドリンク売上に占める割合。高級日本酒のラインナップと適切な価格設定が利益に直結します。